千億級增量市場！你需要捉住這個“食材盈利”,引流推廣方法

摘要： 2019 年，豬肉價(jià)錢高漲，許多餐飲老板深受其苦：質(zhì)料漲價(jià)了，自己卻不敢漲，甚至泛起了“賣一份虧一份”的情形。最直接的解決方案是：找到一款供應(yīng)穩(wěn)固、品質(zhì)穩(wěn)固的肉類，通過厚實(shí)產(chǎn)物線，...

2019 年，豬肉價(jià)錢高漲，許多餐飲老板深受其苦：質(zhì)料漲價(jià)了，自己卻不敢漲，甚至泛起了“賣一份虧一份”的情形。

最直接的解決方案是：找到一款供應(yīng)穩(wěn)固、品質(zhì)穩(wěn)固的肉類，通過厚實(shí)產(chǎn)物線，降低對單品的依賴。除了雞鴨等禽肉外，一批追求“價(jià)值感”的老板將注意力放在了“牛肉”這個潛力股上。

牛肉躥紅

快速生長的藍(lán)海市場

牛肉，正在更高頻的泛起在中餐品牌的菜單里。

好比西貝，去年推出了新產(chǎn)物“牛大骨”，在每家莜面村門店都擁有自力檔口，是西貝的戰(zhàn)略性產(chǎn)物之一。

◎ 西貝牛大骨檔口推出后極受歡迎。圖自新浪網(wǎng)。

越來越多的快餐品牌，也最先聚焦牛肉。“我們所有的產(chǎn)物，都市逐漸向牛肉靠攏”，米有理由創(chuàng)始人尚揚(yáng)告訴我們。這個品牌主做年輕消費(fèi)群體，以外賣為主，有多家萬單店。

他們聚焦牛肉，主要看中其生長空間與牛肉自己的穩(wěn)固性——采購、備餐、制作、外送、消費(fèi)者打開，整個過程中，牛肉產(chǎn)物不會像鍋包肉或者炸雞一樣，口胃隨時間顯著衰減。

隨著消費(fèi)者的迭代，整個市場對牛肉的需求都在上升。

從數(shù)據(jù)上看，中國在 2017 年，就已經(jīng)成為天下第一的牛肉消費(fèi)國，但平均到人頭上，人均牛肉消費(fèi)水平僅為每年 4 公斤，遠(yuǎn)不及相近的韓國、日本。

阿根廷牛肉協(xié)會（IPCVA）講述顯示，中國住民對于牛肉的需求，將在 2027 年翻倍，到達(dá)每人每年 8 公斤——對于餐飲業(yè)而言，這是一個偉大的增量市場。

兩個難題

供應(yīng)鏈與認(rèn)知度

消費(fèi)升級、中產(chǎn)階級快速增長，牛肉品類的生長前景看好，但難點(diǎn)也有，主要涉及兩個方面。

首先，是供應(yīng)問題。

中國是牧草稀缺國家，天下最大的牧草入口國，牛的飼養(yǎng)周期長、生產(chǎn)成本高、生長方式落伍，除了潮汕等部分區(qū)域外，無法形成一套高效的餐飲供應(yīng)鏈——主要依賴入口牛肉補(bǔ)足需求缺口。

現(xiàn)在，我們吃到的牛肉主要來自南美國家，以巴西、烏拉圭為代表。適用于中高端餐飲的牛肉，則主要來自澳洲、美國、加拿大等區(qū)域，成本較高。

◎ 數(shù)據(jù)自布瑞克農(nóng)業(yè)數(shù)據(jù)庫，王晶雪/制圖。

其次，是認(rèn)知度問題。

豬肉在各區(qū)域都有代表菜品，認(rèn)知度高，滲透率也高：回鍋肉、鍋包肉、紅燒肉等，涉及多地域、多菜系，這是時間積累形成的飲食習(xí)慣。

國產(chǎn)劇的2019: 市場慘淡，內(nèi)容燦爛

牛在中國傳統(tǒng)中是勞動力，而非食物，因此牛肉少有“名菜”。內(nèi)參君隨機(jī)詢問了 20 個同伙最愛的牛肉菜品，Top3 是：牛排、牛肉漢堡以及番茄牛腩。只有食材，沒有普遍被接受的菜品，也很難獲得消費(fèi)者的歷久青睞。

兩個關(guān)鍵詞

中式烹飪、性價(jià)比

同樣是重度吃牛肉的區(qū)域，為什么海內(nèi)少有歐洲牛肉？事實(shí)上，由于政策等多種條件限制，歐洲牛肉在很長時間內(nèi)，沒機(jī)遇進(jìn)入中國市場。

好比愛爾蘭，作為天下第五大牛肉出口國，他們的牛肉以“自然草飼”為特點(diǎn)，在天下范圍內(nèi)普遍被接受，90%的牛肉都出口至其他國家。

“兩年前，愛爾蘭是第一個牛肉獲準(zhǔn)進(jìn)入中國的歐洲國家，現(xiàn)在，絕大多數(shù)愛爾蘭牛肉生產(chǎn)工廠已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了準(zhǔn)入”，愛爾蘭食物局亞洲區(qū)總監(jiān)James O’Donnell 告訴我們。

在對中國消費(fèi)者的餐飲習(xí)慣舉行大量的調(diào)研后，他們發(fā)現(xiàn)，中國對牛肉的烹飪主要以炒、燉、煮等為主，這與歐洲主要以煎、烤為主的烹飪方式差別。

“因此，在愛爾蘭出口的牛肉部位選擇上，我們以肩胛小排、胸肉、肋條、牛小排、牛板腱等更具‘肉感’的部位為主。我們尊重中國的傳統(tǒng)烹飪文化，希望能連系雙方的甜頭，為中國消費(fèi)者帶來自然優(yōu)質(zhì)的食材，到達(dá)雙贏的目的?！?/span>

◎ 圖為愛爾蘭牛肉烹飪的中式菜品。

為了提升愛爾蘭牛肉在廚師和消費(fèi)者心中的知名度，愛爾蘭食物局舉行了一系列的市場營銷流動，“名廚系列”烹飪盛典就是其中之一。

1 月 14 日，由愛爾蘭食物局（Bord Bia）主理、愛爾蘭和歐盟配合贊助的“名廚系列”流動，在上海樂成舉行。

馬勒別墅行政總廚劉洪，中國博古斯烹飪大賽評委邱瓊，天下華人名廚協(xié)會理事蔣頤，杭州柏悅旅店行政副總廚劉萍萍，四位名廚受邀加入，劃分使用愛爾蘭牛肉烹飪了咸鮮濃郁的京幫菜、甘腴甜潤的本幫菜、清新雅麗的淮揚(yáng)菜和鮮香脆爽的杭州菜。

“一個很意外的評價(jià)，許多中國同伙說愛爾蘭牛肉稀奇有牛肉味（beefy），這個說法我只在中國聽過?！?/span>

◎ 圖為主理方與四位大廚的現(xiàn)場合影。

從渠道看，愛爾蘭牛肉由于品質(zhì)和性價(jià)比出眾、供應(yīng)鏈穩(wěn)固，更多的進(jìn)入了餐飲渠道，而非零售?！艾F(xiàn)在餐飲渠道占比在 80% 左右”，王品、呷哺呷哺等頭部品牌，都已經(jīng)最先使用愛爾蘭牛肉。

為什么他們選擇了愛爾蘭牛肉？James O’Donnell 以為，關(guān)鍵詞是“品質(zhì)和價(jià)值”。

愛爾蘭地處歐洲最西邊，受大西洋暖流影響，溫暖恬靜，植被覆蓋率 80%，自然條件優(yōu)異，牛種以海福特和阿奎登為主，牛肉品質(zhì)有先天優(yōu)勢。

◎ 愛爾蘭的墟落，圖自網(wǎng)絡(luò)。

同時，愛爾蘭以農(nóng)牧業(yè)為主，有養(yǎng)殖傳統(tǒng)，手藝成熟。畜牧業(yè)強(qiáng)調(diào)自然生長，牛羊所有放養(yǎng)、草飼、生長周期長。

在養(yǎng)殖理念上，他們推許可持續(xù)生長， 2012 年由愛爾蘭政府推行的Origin Green —— 綠色本源設(shè)計(jì)，是天下上第一個也是唯一一個國家層面的食物可持續(xù)生長設(shè)計(jì)，力圖在保證生產(chǎn)出平安高品質(zhì)食物的同時，珍愛生態(tài)環(huán)境。

每一頭愛爾蘭的牛，都市擁有一本屬于自己的“護(hù)照”，實(shí)現(xiàn)從降生、養(yǎng)殖、防疫、宰殺、支解等多環(huán)節(jié)的食物溯源，確保食物平安。愛爾蘭在嚴(yán)酷的歐盟尺度上，建立了更為嚴(yán)苛的食物平安系統(tǒng)，克制使用生長激素，所用藥物受到愛爾蘭農(nóng)業(yè)、食物和海事部的嚴(yán)酷控制。