咖啡館硬核自救術(shù)：3招下來，營(yíng)業(yè)額恢復(fù)7成,2020最火網(wǎng)賺項(xiàng)目

摘要： 中國烹飪協(xié)會(huì)公布的講述顯示，疫情時(shí)代，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)100%以上，損失7成以下的僅為5%。疫情之下，自力咖啡館怎么辦？短暫的忙亂事后，北京的1/4 COFFEE LAB...

中國烹飪協(xié)會(huì)公布的講述顯示，疫情時(shí)代，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)100%以上，損失7成以下的僅為5%。

疫情之下，自力咖啡館怎么辦？

短暫的忙亂事后，北京的1/4 COFFEE LAB憑據(jù)自身情形，制訂了一系列止損設(shè)計(jì)，樂成把營(yíng)業(yè)額拉回到原來的七成，維持住門店的運(yùn)營(yíng)。

他們做了什么？

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一系列止損動(dòng)作，讓營(yíng)業(yè)額恢復(fù)7成

北京東四六條胡同的1/4 COFFEE LAB，在春節(jié)之前，店里就貼上對(duì)聯(lián)，囤了鮮奶、咖啡豆等物料，還籌備了晚上時(shí)段的手沖興趣課程，準(zhǔn)備在過年時(shí)代大干一場(chǎng)。

手沖興趣課程設(shè)計(jì)也被突如其來的疫情打亂了

往年的春節(jié)，未必是北京咖啡館們的旺季，但客流還算穩(wěn)固。這場(chǎng)始料不及的疫情，卻讓咖啡館們按下了暫停鍵。

疫情之下，防控升級(jí)，街上每個(gè)商業(yè)的入口都有專人測(cè)溫掛號(hào)，來往客流少之又少。許多堅(jiān)持開業(yè)的咖啡館老板紛紛表示，收入只有平時(shí)的20%~30%。

1/4 COFFEE LAB雖然堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，然則店里為了保障平安，早早宣布住手堂食。胡同口也有監(jiān)控點(diǎn)，外帶咖啡的客人也不是許多，冷冷清清的狀態(tài)讓員工們也最先隨頭喪氣。

止損，成了門店第一要?jiǎng)?wù)。

租金、人為、水電開支，每項(xiàng)都少不了，1/4 COFFEE LAB的團(tuán)隊(duì)決議迅速開展自救。

1/4 COFFEE LAB主理人張艷說，在疫情之前，他們?nèi)諣I(yíng)業(yè)額在6000元左右。最近通過一系列的止損動(dòng)作，天天能維持在三四千元，而周末的營(yíng)業(yè)額能提高到四五千元，相較于之前雖然不算高，然則至少還能讓門店維持下去。

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多種產(chǎn)物打配合，提高單次消費(fèi)的金額 

自門店不允許堂食以來，1/4 COFFEE LAB就迅速開通了外賣營(yíng)業(yè)，然則北京天氣太冷，加上配送不利便，體驗(yàn)不佳，飲品外賣營(yíng)業(yè)始終有局限性。

于是團(tuán)隊(duì)決議上架幾類商品，擴(kuò)充銷售品類。

銷售咖啡熟豆、掛耳，復(fù)工后也是白領(lǐng)首選

門店之前就有出售掛耳的營(yíng)業(yè)，然則沒有舉行主要推廣，這波疫情下，店里的咖啡師都成了“沒有情緒的掛耳制作機(jī)械”。

掛耳可以選擇差別咖啡豆制作，他們推出了為特殊人群推出的低因咖啡，也推出了2人拼團(tuán)的特價(jià)流動(dòng)。

掛耳可以選擇差別咖啡豆制作

不止是1/4 COFFEE LAB，北京許多偕行也都最先制作掛耳。原本，售賣掛耳咖啡的多為網(wǎng)店，而現(xiàn)在，北京多個(gè)實(shí)體咖啡店也改賣掛耳，而且外賣配送，加倍利便、快捷。

隨著陸續(xù)復(fù)工、家庭辦公的開展，掛耳咖啡成了白領(lǐng)們事情時(shí)彌補(bǔ)咖啡因的第一選擇。

搭配銷售常溫甜品，可以郵寄、銷路更廣

磅蛋糕等常溫甜品，相較于奶油蛋糕類，保留日期更長(zhǎng)，還可以郵寄外地，銷路也更廣。今年的情人節(jié)，情侶們都在云約會(huì)，店里也知心的推出了常溫甜品+咖啡的禮盒。

常溫甜品+咖啡禮盒

研發(fā)密封包裝的冷萃液，利便主顧自制創(chuàng)意飲品

兩周前，1/4 COFFEE LAB通過咖啡師內(nèi)部測(cè)試，推出了新密封包裝的冷萃咖啡液。與外賣咖啡的即飲屬性差別，客人買冷萃液回家，一次可以購置多袋，放在冰箱冷藏，可以保留多天。

店里發(fā)現(xiàn)這段時(shí)間，許多人宅在家都說修煉成了廚師，天天在朋友圈、美食群里曬自制的美食。于是針對(duì)這款冷萃咖啡液，1/4 COFFEE LAB提議了創(chuàng)意咖啡的征集流動(dòng)，讓網(wǎng)友發(fā)送好喝好玩悅目的冷萃咖啡飲品玩法，一經(jīng)采取，贈(zèng)予2瓶冷萃液。

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提議創(chuàng)意咖啡的征集流動(dòng)，與主顧互動(dòng)

通過吸引網(wǎng)友自調(diào)創(chuàng)意飲品的互動(dòng)話題，給客戶創(chuàng)新了飲用方式，冷萃咖啡液成了疫情時(shí)代的明星產(chǎn)物。

主理人張艷說，這段時(shí)間客人點(diǎn)外賣，大多數(shù)都是單杯飲品+其它產(chǎn)物。只管增添的商品銷售利潤(rùn)不高，然則現(xiàn)階段的目的是現(xiàn)金流，先把門店運(yùn)轉(zhuǎn)起來。

在我看來，1/4COFFEE LAB的思緒帶來一個(gè)啟發(fā)：

現(xiàn)階段門店的飲品收入大幅度縮水，需要增添商品銷售；即便可以外賣，然則客人們的消費(fèi)頻率依舊不高，那就得想辦法增添保留期更長(zhǎng)的產(chǎn)物打配合，提高客人單次消費(fèi)的金額。

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疫情竣事后，他們?cè)O(shè)計(jì)推出“撒歡卡”

疫情走勢(shì)逐漸平穩(wěn)，但還沒有正式竣事。上個(gè)星期， 1/4 COFFEE LAB恢復(fù)了堂食，不外改成了“預(yù)約制”。

原本兩層的店面，現(xiàn)在只開放一層，每個(gè)時(shí)段允許三桌客人喝咖啡?？腿说降晷枰⑿蓬A(yù)約，他們會(huì)領(lǐng)會(huì)每位客人是否有離京史，客人進(jìn)門前還需要丈量體溫、消毒洗手。

一個(gè)時(shí)段三桌，客人、員工始終保持一定距離，既保障了平安，也消除了客人到店的掛念。

逐步恢復(fù)過程中，員工、主顧的平安都要保障

關(guān)于接下來的計(jì)劃，張艷說，現(xiàn)在的想法是推出慶祝疫情竣事“撒歡卡”，辦卡的客人在1個(gè)月里天天都能過來換一杯咖啡。

疫情里，現(xiàn)金流欠缺成了餐飲業(yè)頭上的大石頭。前幾天，單向書店的民眾號(hào)發(fā)出了“眾籌續(xù)命”推文，客人可以通過購置50元~8000元的眾籌設(shè)計(jì)，來獲得會(huì)員權(quán)益、獎(jiǎng)品、儲(chǔ)值卡等差別回報(bào)。

“撒歡卡”和“眾籌設(shè)計(jì)”異曲同工，都是通過歷久積累的口碑和用戶來換取現(xiàn)金流。這也許是咖啡館下一階段可以參考的方式。

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歷久關(guān)注社交平臺(tái) + 小程序

為自救打下了基礎(chǔ)

在面臨疫情逆境時(shí)，1/4 COFFEE LAB能快速自救，離不開之前的鋪墊和積累。

翻開張艷的朋友圈，可以看到許多KOL、自媒體的分享，劃分來自民眾點(diǎn)評(píng)、微博、民眾號(hào)、小紅書等社交平臺(tái)。1/4 COFFEE LAB會(huì)對(duì)這些分享舉行談?wù)?、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)。

這次外賣和零售上線后效果不錯(cuò)，也得益于他們歷久關(guān)注社交平臺(tái)。

2月13日，北京餐飲圏成立了“京城餐飲媒體公益群”舉行互幫自救，微博公布“意游推薦超話”，團(tuán)結(jié)自媒體人、攝影師、餐飲運(yùn)營(yíng)專業(yè)人士，對(duì)外賣舉行推薦，擴(kuò)散宣傳。

領(lǐng)會(huì)到這一流動(dòng)后，張艷很快將門店的外賣和產(chǎn)物資料發(fā)給了20多個(gè)自媒體、KOL和達(dá)人，在幾個(gè)社交平臺(tái)獲得了大V們的流量支持。

在給自媒體們發(fā)送的門店資料中，他們優(yōu)先推薦了門店小程序下單。自建平臺(tái)不僅省下了平臺(tái)抽點(diǎn)，也能逐步培育客人對(duì)小程序的使用習(xí)慣，為未來打好基礎(chǔ)。

優(yōu)先推廣店自建小程序的外賣系統(tǒng)

早在開店之初，店里就看中了一款小程序的會(huì)員系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)會(huì)員治理、外賣系統(tǒng)、線上商城和流動(dòng)報(bào)名等功能。

這個(gè)系統(tǒng)每月都要破費(fèi)600多元，對(duì)于一家自力咖啡館來說，這是一筆不小的牢固開支，猶豫再三后他們才決議使用。那時(shí)的未雨綢繆，為這次疫情隆冬提供了武器，也為以后推廣打下了契機(jī)。

歷久關(guān)注社交平臺(tái)、提前結(jié)構(gòu)運(yùn)營(yíng)工具，兩者協(xié)同發(fā)生的作用，對(duì)1/4 COFFFEE LAB止損有顯著的助益。

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小結(jié)

經(jīng)由疫情的隆冬，許多咖啡館都發(fā)現(xiàn)，太過依賴線下場(chǎng)景，或太過依賴外賣app，都會(huì)給謀劃帶來被動(dòng)