海底撈的“新面館”，還只是個(gè)“半成品” | 探店,博客網(wǎng)賺

摘要： 昨日，”十八汆“面館被曝出為海底撈旗下新品牌，內(nèi)參探店小分隊(duì)馬上前往。總體來(lái)看，這家店是海底撈的一個(gè)有趣實(shí)驗(yàn)，但沒(méi)必要捧殺，它需要打磨的地方還許多。 接下來(lái)是我們的探店手...

1、“十八汆”確實(shí)是海底撈的“親兒子”。據(jù)企查查，北京十八汆餐飲治理有限公司，股權(quán) 100% 隸屬于海底撈團(tuán)體。

2、它的“撈派”血統(tǒng)還體現(xiàn)在：供應(yīng)鏈?zhǔn)鞘窈?、?shù)字化服務(wù)商是用友餐飲云。小道消息稱，項(xiàng)目頂頭賣力人為海底撈團(tuán)結(jié)創(chuàng)始人施永宏。

3、大眾點(diǎn)評(píng)上，這家店的客單價(jià)為 19 元/人，放在北京人均 30 元/人左右的粉面品牌市場(chǎng)來(lái)看，客單價(jià)異常低。

4、注重！這不是海底撈為了應(yīng)對(duì)疫情才做的“超高性價(jià)比門(mén)店”。公司注冊(cè)時(shí)間為 2019 年 9 月 29 日，正式開(kāi)業(yè)時(shí)間 11 月 17 日。早在疫情前就有結(jié)構(gòu)。

5、有人以為名字中帶生僻字“汆”，影響流傳，但大龍燚之前，又有幾個(gè)消費(fèi)者熟悉“燚”字呢。

?門(mén)頭全貌

6、這是一家街邊店，左邊吉野家，右邊咖啡館，眼前大馬路，背后是大廈，四周辦公區(qū)許多，有恒通商務(wù)園、瀚海國(guó)際大廈等。

7、門(mén)頭是個(gè)“山”形，左邊窗口用于外賣（2 月 15 日上線）、早餐（賣些包子、豆乳帶走），右邊窗口用于賣奶茶，四個(gè)系列，價(jià)錢(qián)在 5~13 塊之間，中心則是堂食入口。

8、據(jù)復(fù)工情形公示：辦公面積 256.7㎡，員工人數(shù) 10 人，今日到崗 5 人。后廚（為明廚）3 - 4 人，迎賓測(cè)溫 1 人，掃除收桌 1 人。營(yíng)業(yè)時(shí)間為 7：00 - 24：00。

? 門(mén)店四周多為辦公大廈

9、我們進(jìn)門(mén)測(cè)溫時(shí)，門(mén)口服務(wù)的小姐姐試圖在客人離店時(shí)說(shuō)一句“謝謝惠臨”，剛說(shuō)到“謝”，客人已經(jīng)沒(méi)了。海底撈式服務(wù)在快餐品類可能會(huì)尷尬。

10、堂食點(diǎn)餐接納“流水線式”，主顧排成一隊(duì)，劃分通過(guò)小菜區(qū)、飲料區(qū)、選面打澆頭區(qū)、結(jié)賬區(qū)。

11、用餐岑嶺，門(mén)店運(yùn)作顯著不流通，行列很長(zhǎng)，堂食的座位卻空著泰半。我們從點(diǎn)餐到吃上，守候 10 分鐘整。“要么是標(biāo)準(zhǔn)化水平不夠，要么是疫情影響老師傅沒(méi)在，都是新手”，某來(lái)踩點(diǎn)的運(yùn)營(yíng)總監(jiān)告訴我們。

12、有一處動(dòng)線設(shè)計(jì)不夠合理：做好的飲品需要從門(mén)店的北側(cè)運(yùn)到南側(cè)（即行列處），供人人拿走。小姐姐需要狂喊“讓一讓”，擠入行列，才氣完成飲品的交接。

13、拿小菜的地方有些遠(yuǎn)，對(duì)于矮子來(lái)說(shuō)需要起勁夠一下，不太利便。小菜、飲品的標(biāo)識(shí)等也不夠顯著。取菜臺(tái)更合理的設(shè)計(jì)可參考和府撈面（不是廣告）。

? 共有 4 位小哥操作

14、后廚最大看點(diǎn)之一：煮面是由一臺(tái)機(jī)械完成，它可以自動(dòng)完成取面、取碗、把面煮好、過(guò)一下涼水、把面放到碗里這個(gè)完整流程。

15、固然，這臺(tái)機(jī)械的效率照樣不夠高。煮面的時(shí)間太久導(dǎo)致出餐過(guò)慢，是造成門(mén)店排隊(duì)的主要原因。有踩點(diǎn)餐飲人以為，這是在聚積人流造勢(shì)，讓更多人排隊(duì)。

拼多多入股國(guó)美，真正的目的是洗白自己?jiǎn)幔?/p>

16、共有 9 種澆頭，價(jià)錢(qián)在 9.9~14.9 之間不等。目測(cè)中午點(diǎn)單率最高的是回鍋肉、川味以及肥牛。

17 、結(jié)賬需要把托盤(pán)放在合適的位置，屏幕顯示價(jià)錢(qián)，掃碼付費(fèi)。這個(gè)設(shè)定顯然有些超前，需要一位工作人員在旁邊指導(dǎo)。

18、我們兩個(gè)女生，總共吃了 33+16.9（沒(méi)點(diǎn)飲料）=49.9，人均 25。

? 智能結(jié)賬臺(tái)

19、就餐區(qū)域分為兩塊，一塊在門(mén)店流水線劈面，約有 18 個(gè)餐位。另一塊更大些，約有 42 個(gè)餐位，總餐位 60 左右。疫期增加了泡沫隔板，餐位減少了一些。

20、桌位設(shè)置以1~2 人桌為主，部門(mén)一人桌上設(shè)有充電口，很像日本一人食拉面店。

21、設(shè)有小料臺(tái)，可以取 6 種小料、面湯，劈面可以接直飲水。怎么說(shuō)呢？配合裝修，有一種住如家感受。

22、門(mén)店內(nèi)掛著橫幅，寫(xiě)著對(duì)定位的一些形貌，對(duì)照值得注重的是：第三空間。

? “第三空間”

23、隔鄰桌餐飲老板最先詢問(wèn)我們好不好吃，并示意“值得學(xué)習(xí)的就是工作臺(tái)這塊，產(chǎn)物一樣平常般”，“是指口胃嗎？”“口胃、產(chǎn)物線，整體吧。”

24、“我以為這家店，就是對(duì)標(biāo)著和府撈面做的”，另一位老板評(píng)價(jià)。

25、測(cè)評(píng)小分隊(duì)以為，味道確實(shí)一樣平常，整體對(duì)照淡沒(méi)什么味道。雞爪、鹵蛋不僅沒(méi)啥味道，而且冰涼。不外想想價(jià)錢(qián)，要啥自行車？

26、門(mén)店提倡吃完后，自動(dòng)摒擋餐盤(pán)。顯然這樣做的人很少，我們還沒(méi)送到收餐口，一位服務(wù)小哥已經(jīng)接過(guò)，并示意謝謝。

27、除了來(lái)踩點(diǎn)的餐飲人，就餐的消費(fèi)者以四周員工為主。我們問(wèn)了幾位主顧就餐感受，一位穿著XX買菜工裝的主顧示意“下次來(lái)不來(lái)， 要看心情”，另外一位則說(shuō)“沒(méi)有以前做得細(xì)膩了”。

? 堂食就餐實(shí)況

28、走出門(mén)后，在門(mén)口再次偶遇踩點(diǎn)老板，他示意“這家店看似價(jià)錢(qián)定得很低，但我倆隨便一點(diǎn)都 30 塊錢(qián)以上了。25 塊錢(qián)以上的面都是暴利?！?/p>

29、我們可以大致盤(pán)算一下這家店的營(yíng)收（疫情前水平）：根據(jù)點(diǎn)餐到離店 20 分鐘，餐位 60 個(gè)，人均 20 元，中午晚間翻臺(tái) 4 次盤(pán)算，日營(yíng)收 9600 元，月?tīng)I(yíng)收 28.8 萬(wàn)，毛利 60% 即 17.28 萬(wàn)。

30、成本的話，員工 10 人，平均成本 6K~7K 每人（人為+社保+福利），用工成本 7 萬(wàn)。房租不清楚品牌議價(jià)能力，不敢亂算。

31、價(jià)錢(qián)親民、視覺(jué)簡(jiǎn)練、功效周全、服務(wù)體貼，“十八汆”顯然是一個(gè)主打“性價(jià)比”，主打“效率”的門(mén)店，“復(fù)制擴(kuò)張”意圖顯著。

32、不外現(xiàn)在看來(lái)，這家店還需打磨，不管是產(chǎn)物，照樣運(yùn)營(yíng)流通度，都尚未進(jìn)入成熟期，只能算一個(gè)“半成品”。

33、最后，測(cè)評(píng)小分隊(duì)意見(jiàn)如下：

測(cè)評(píng)隊(duì)員愛(ài)美麗以為：能感受到這家店想主打利便、剛需，確實(shí)有四周上班族基于剛需來(lái)復(fù)購(gòu)，但這些“真正的消費(fèi)者”（除媒體和偕行之外）生怕很難撐得起這家店，和當(dāng)初麥香村最后的改造很像。

測(cè)評(píng)隊(duì)員小鴨子以為：如果是疫情前，不看好，消費(fèi)升級(jí)中，北京工作餐 30 塊錢(qián)左右就行，寧愿多花 10 塊錢(qián)吃更好吃的。然則疫情后，公司帶飯的人顯著變多了，客單價(jià)少幾塊錢(qián)，就顯得挺主要。

34、想領(lǐng)會(huì)更多門(mén)店細(xì)節(jié)，迎接旁觀探店視頻。