疫情時(shí)代,為削減損失,原本只做堂食和外賣(mài)的餐飲企業(yè)紛紛上線(xiàn)團(tuán)餐營(yíng)業(yè)。
經(jīng)過(guò)了這一段時(shí)間的測(cè)試,團(tuán)餐營(yíng)業(yè)對(duì)于企業(yè)而言照樣“香餑餑”嗎?
有的月流水達(dá)200萬(wàn),有的復(fù)購(gòu)率達(dá)80%
大米先生于2019年6月最先涉及團(tuán)餐營(yíng)業(yè),疫情之前,大米先生團(tuán)餐營(yíng)業(yè)在武漢月流水可達(dá)200萬(wàn)元,最差的時(shí)刻也有100多萬(wàn)元。
正是有了之前的積累,3月下旬大米先生剛復(fù)工之時(shí),團(tuán)餐營(yíng)業(yè)貢獻(xiàn)了總營(yíng)業(yè)額的40%。
大米先生武漢市場(chǎng)總經(jīng)理?xiàng)罘嬖V內(nèi)參君,他們從集會(huì)餐做起,不設(shè)置牢固菜單、天真多變,從10元到100元的餐標(biāo)均有。疫情之前,他們最多為單個(gè)客戶(hù)提供過(guò)4000份餐食。疫情時(shí)代,他們天天為醫(yī)護(hù)人員、方艙醫(yī)院患者等送餐跨越一萬(wàn)份。
至尊比薩創(chuàng)始人陳天龍異常推許團(tuán)餐營(yíng)業(yè)。2017年,至尊比薩就最先實(shí)驗(yàn)團(tuán)餐營(yíng)業(yè),主要為公司定制下午茶、生日會(huì),為外洋旅行團(tuán)定制接待用餐等。
“披薩品類(lèi)做團(tuán)餐有很大的優(yōu)勢(shì)。”陳天龍示意,披薩可以舉行分享,適合團(tuán)隊(duì)使用,相對(duì)于暖鍋、漢堡更簡(jiǎn)練利便,再加上專(zhuān)心的運(yùn)營(yíng),現(xiàn)在團(tuán)餐營(yíng)業(yè)復(fù)購(gòu)率高達(dá)80%。
市場(chǎng)份額展望近2萬(wàn)億
據(jù)iiMedia Research(艾媒咨詢(xún))統(tǒng)計(jì),2019年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)1.5萬(wàn)億元,占整個(gè)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的33.23%。
若是不是疫情影響,艾媒咨詢(xún)展望,2020年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模將增12.67%,屆時(shí)中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)總規(guī)模將到達(dá)1.69萬(wàn)億元,餐飲市場(chǎng)的占比將提升到35.65%。
? 數(shù)據(jù)泉源:2019-2020中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)細(xì)分市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)及典型案例剖析講述
這塊偉大的蛋糕,自然會(huì)也吸引資源的關(guān)注。作為企業(yè)級(jí)餐飲消費(fèi)平臺(tái),創(chuàng)立于2011年的美餐,先后獲得了8輪融資,最近一次是2019年8月20日,買(mǎi)賣(mài)金額為數(shù)億元。阿里巴巴、滴滴出行、今日頭條、拼多多、快手、順豐等多家著名企業(yè)都是它的客戶(hù)。
有意思的是,順豐已經(jīng)搭建了自己的團(tuán)餐平臺(tái)。內(nèi)參君注意到,順豐同城建立的“豐食”項(xiàng)目,現(xiàn)在尚屬于初期階段。
直播帶貨難,餐飲企業(yè)為何還前仆后繼?
順豐同城行使自身在配送、渠道、線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)、海量的團(tuán)餐商戶(hù)資源等方面的優(yōu)勢(shì),搭建了企業(yè)訂餐平臺(tái),獲得優(yōu)質(zhì)團(tuán)餐品牌入駐;餐飲商家通過(guò)平臺(tái)獲得團(tuán)餐訂單,可根據(jù)需要由順豐同城舉行配送。這樣“豐食”既可以幫餐飲商家解決訂單問(wèn)題,又可以通過(guò)自身優(yōu)勢(shì)解決較偏區(qū)域的配送難題。
堂食企業(yè)做團(tuán)餐并不容易
“他們想做團(tuán)餐沒(méi)有那么簡(jiǎn)樸,許多問(wèn)題堂食企業(yè)無(wú)法解決?!苯鹈崉?chuàng)始人金福春說(shuō)。金茂圣潔是2019中國(guó)團(tuán)餐百?gòu)?qiáng),也是北京小湯山二期建設(shè)團(tuán)餐提供者。
金福春拿菜品溫度舉了一個(gè)例子:“團(tuán)餐和通俗門(mén)店對(duì)菜品中央溫度的要求是不一樣的。團(tuán)餐的菜品中央溫度需要炒制到80度以上,這樣才氣保證食物安全?!?/span>
金福春示意,除了菜品中央溫度,菜品的保溫問(wèn)題也是一道手藝門(mén)檻。他們接納特殊保溫措施,出餐50分鐘之后,菜品溫度依然能到達(dá)60度以上。
另有一些特殊情形可能導(dǎo)致食物安全問(wèn)題。好比,面向?qū)W校提供團(tuán)餐,他們會(huì)制止一些特殊食物:扁豆大量炒制時(shí),容易存在不熟的情形;大量豆腐存放在一起,容易變質(zhì)從而導(dǎo)致腹瀉。
堂食企業(yè)入局團(tuán)餐市場(chǎng),還需要面臨各地政策羈系問(wèn)題。早在2月17日,浙江就出臺(tái)劃定:“單餐配送數(shù)目跨越200份或單餐向統(tǒng)一訂餐工具配送數(shù)目跨越50份的餐飲單元,應(yīng)向?qū)俚乜h級(jí)市場(chǎng)羈系部門(mén)提出暫且團(tuán)餐配送立案申請(qǐng),并簽署承諾書(shū),經(jīng)屬地縣級(jí)市場(chǎng)羈系部門(mén)組織審核贊成后,予以立案并發(fā)放暫且團(tuán)餐配送立案證實(shí)。”
部門(mén)企業(yè)準(zhǔn)備退出團(tuán)餐營(yíng)業(yè)
內(nèi)參君在朋友圈看到,有些品牌正準(zhǔn)備放棄團(tuán)餐營(yíng)業(yè),回歸堂食。
好比巡湘記在疫情剛最先的時(shí)刻,因不能開(kāi)放堂食,重點(diǎn)發(fā)力外賣(mài)和團(tuán)餐。為承接企業(yè)團(tuán)餐,巡湘記建立專(zhuān)門(mén)團(tuán)隊(duì),設(shè)計(jì)了團(tuán)餐菜單、重新給菜品攝影、購(gòu)置全新包裝盒,同時(shí)對(duì)服務(wù)流程和營(yíng)業(yè)流程也舉行了調(diào)整。
3月初,巡湘記創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平發(fā)現(xiàn)團(tuán)餐營(yíng)業(yè)并沒(méi)有想象的那么順?biāo)?,他意識(shí)到外賣(mài)和團(tuán)餐不是他們的強(qiáng)項(xiàng),傳統(tǒng)中餐照樣需要以堂食為主。他決議立刻回歸堂食,回歸主顧體驗(yàn),到現(xiàn)在為止,巡湘記堂食恢復(fù)到了疫情之前的70%。
無(wú)獨(dú)有偶,望湘園在疫情時(shí)代提倡分餐制,推出“企業(yè)團(tuán)餐”,在疫情之后也將恢復(fù)正餐模式。
那么,團(tuán)餐到底還值不值得做呢?
持支持態(tài)度的人看到了團(tuán)餐市場(chǎng)的偉大潛力,包羅一些先行者在這一領(lǐng)域做出的驕人業(yè)績(jī)。
也有人并不看好。一位不愿透露姓名的行業(yè)人士以為,堂食企業(yè)做團(tuán)餐大部門(mén)都是小打小鬧,基本成不了規(guī)模?!八麄円惶炀蛶讍?、好一點(diǎn)也就幾十單的團(tuán)餐,基本不能同專(zhuān)業(yè)團(tuán)餐企業(yè)動(dòng)輒幾百份相比。”在他看來(lái),現(xiàn)在所謂的團(tuán)餐也就是外賣(mài)的變種。堂食企業(yè)想做好團(tuán)餐,要走的路還很長(zhǎng)。但他也認(rèn)可,“蒼蠅腿也是肉,一天幾單,總好過(guò)沒(méi)有”。
“市場(chǎng)對(duì)價(jià)錢(qián)異常敏感。”某著名連鎖企業(yè)品牌負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君,疫情初期他們?nèi)フ劵ブ?,異常地艱難??v然像招商銀行這樣的大企業(yè),價(jià)錢(qián)預(yù)期也在25元以下,他們報(bào)價(jià)26元的餐標(biāo)對(duì)方都無(wú)法接受。而對(duì)于他們而言,26元所剩的利潤(rùn)已經(jīng)異常低了。
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