摘要：
當(dāng)沉迷在品評疫情局勢里無法自拔成為一樣平常，就要當(dāng)心了！事實上，疫情里的賽跑，才真的是生死時速。最近，餐飲業(yè)受疫情襲擊的情緒少了，自救的呼聲也小了，似乎進(jìn)入一個幽靜期。幽靜有時刻代... 當(dāng)沉迷在品評疫情局勢里無法自拔成為一樣平常，就要當(dāng)心了！
事實上，疫情里的賽跑，才真的是生死時速。
最近，餐飲業(yè)受疫情襲擊的情緒少了，自救的呼聲也小了，似乎進(jìn)入一個幽靜期。幽靜有時刻代表了氣力，但有時刻，幽靜也是最恐怖的，說明晰某種無力。
這種幽靜下，可能是要么已經(jīng)關(guān)店撤場，要么是自救得法忙于恢復(fù)，沒空揭曉聲音，要么是在張望疫情何日已往以待時機(jī)……
張望是最危險的，基本上可以確定，若是連續(xù)張望，不去積極思索出路、戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)或退路，就不會等來什么所謂時機(jī)。
可能疫情還沒已往，自己的餐廳就先過不去了。
疫情正在成為一場持久戰(zhàn)爭，加上國內(nèi)外種種次生風(fēng)險，經(jīng)濟(jì)環(huán)境轉(zhuǎn)變的龐大水平已經(jīng)遠(yuǎn)不止疫情這么簡樸，不確定性大幅增添。
我們要重新界說新常態(tài)：首先疫情防控會成為常態(tài)，消費降級、理性消費也會成為常態(tài)，經(jīng)濟(jì)在更長下行周期中運(yùn)行也會成為常態(tài)。
詳細(xì)到餐飲業(yè)，歷久客流不足、上座率不高怎么生計？理性消費、高性價比需求靠山下，一場效率生死局該怎么應(yīng)對？剛剛滿血歸來的高端餐飲，再次履歷繼2012年“八項劃定”之后的溺死襲擊，若何涅槃？民眾餐飲再次洗牌，什么樣的品類業(yè)態(tài)更相符新常態(tài)？
一道道現(xiàn)實的思索題和應(yīng)用題擺在每一個餐飲老板眼前。
疫情是一場大考，也是一次體檢，猶如疫情對于人類的攻擊特點。自身免疫力低，或者原本就有問題的餐飲項目，這次會問題加重并倒地，只不過時間提前了。
只有焦慮、沒有行動是最危險的。不幸的是，許多餐飲老板正在把疫情，作為“以靜制動”的最大捏詞。
若是你天天醒來第一件事是刷手機(jī)上國內(nèi)外種種疫情新聞，一整天與偕行密友交流疫情帶來的方方面面影響，沉迷在指點局勢里無法自拔。當(dāng)這些成為一樣平常，你要當(dāng)心了！
事實上，疫情里的賽跑，才真的是生死時速。
疫情時代，消費和經(jīng)濟(jì)曾按下暫停鍵，但行業(yè)里的進(jìn)化并沒有住手，甚至在加速，好比投資并購、選址擴(kuò)張、調(diào)整模式、推陳出新。甚至倒閉關(guān)店、加速出清也是。
有的人眼中的“?！?，成了有的人眼中的“機(jī)”。
節(jié)前，跟一位擁有明星、投資人、老餐飲人三棲身份的大咖交流，他在三月份武斷關(guān)掉了幾家還在盈利的高端暖鍋店
理由是：第一，疫情影響無法預(yù)期，既然已經(jīng)嗅到了風(fēng)險，那就在颶風(fēng)之前馬上止損。第二，暖鍋這個賽道已然紅海，纏斗下去耗時耗力，沒有更大前途，既然已經(jīng)看見了未來，那就在當(dāng)下立刻切換。
他還以為，疫情讓體弱的餐飲出清，恰恰是升級品類和品牌切入的機(jī)遇。以是他已經(jīng)趁低價簽下了優(yōu)質(zhì)點位，結(jié)構(gòu)新賽道。
在一些餐飲老板看來，到六月份，會有30-40%的餐廳撐不住，慘烈的背后也意味著行業(yè)的競爭減小，好的點位騰出，需求卻在回升，市場泛起空缺，恰是脫手的好機(jī)遇，你準(zhǔn)備好了嗎？
三月尾的時刻，跟外婆家創(chuàng)始人吳國平微信，他預(yù)計到五月份，餐飲業(yè)能恢復(fù)到平時營業(yè)額50%的水平。
現(xiàn)在看來差不多，但問題在于50%仍在殞命線以下。
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? 五一時代北京三里屯守候堂食開餐的主顧
五一時代我在北京各大商圈轉(zhuǎn)悠，看到許多生意不錯的餐廳，有個喜憂參半的共同點：門口排起長隊，店內(nèi)上座希罕。
由于北京最新劃定桌與桌必須距離一米?！耙幻住背闪嗽S多餐飲老板心目中最遙遠(yuǎn)的距離。
有客流、沒生意，最難受，就像小刀割肉，這種消磨足以讓許多老板感應(yīng)雖已入夏，但心里仍瑟瑟發(fā)抖。
疫情初期，我在《內(nèi)參建議餐企高度關(guān)注幾件事》里寫到，現(xiàn)金流平安第一。時至今日，再次強(qiáng)調(diào)現(xiàn)金流依然為王。
樂凱撒創(chuàng)始人陳寧有個深刻三字感悟：“熬、捱、憋”。異常贊！
換平時，我很建議偕行學(xué)習(xí)。而眼下，目測許多餐飲老板是熬不下去的。與其耗光現(xiàn)金流，不如實時踩剎車，留得青山在，不怕沒柴燒。
偉大的事業(yè)都是熬出來的，但條件是能熬已往。過不去，就出不來。
創(chuàng)業(yè)需要理性的明智，該放棄放棄，不應(yīng)堅持不堅持。今天的退卻，是為了明天大踏步的前進(jìn)。
越是危急時刻，越是要有獨善其身的能力，這是效率。要害時刻，隨大流往往死，靠自己多數(shù)活。我有個自媒體同伙，在疫情最嚴(yán)重的二月份，居然還收入了400萬廣告費，這個數(shù)字是他平時業(yè)績的兩倍。我記得那時人人在群里討論疫情對營業(yè)的影響時，他在群里只丟了一句：照樣想想錢從那里來吧。我好像能看到他沒工夫扯淡、揮著手跑去談客戶的背影。
餐飲業(yè)原本就是個鐫汰率極高的行業(yè)，每年都有80%以上的復(fù)合關(guān)店率，疫情只是按了快進(jìn)鍵。
殞命天天發(fā)生，而在世亦是永恒。許多時刻我們最大的誤區(qū)是：你以為人家明顯跟你一樣，大不了要死一起死，效果人家卻事業(yè)般活下來了。
事情總是兩面性的。這次疫情對許多個體是災(zāi)難，對于行業(yè)是好事。
履歷疫情洗禮，會有哪些轉(zhuǎn)變呢？
1）行業(yè)款式會更清晰。頭部的職位會更穩(wěn)固，連鎖的連續(xù)規(guī)模擴(kuò)張，細(xì)膩的加倍垂直細(xì)膩。兩級分化越發(fā)嚴(yán)重，定位模糊的繼續(xù)被出清；
2）商業(yè)模式會更完善。這次疫情人人對外賣平臺降傭問題的反映那么大，一方面是利潤擠壓確實大，另一方面也說明對線上流量的依賴也真的大。無論若何，“堂食+線上+零售化”將成為餐飲老板們思索商業(yè)模子的標(biāo)配。
3）運(yùn)營效率會更壯大。這些年，餐飲供應(yīng)鏈已經(jīng)得到了長足的生長，餐飲業(yè)再也不是一個手工服務(wù)業(yè)，而是一個前端服務(wù)業(yè)、背后制造業(yè)的行業(yè)。在一切標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，流程效率的PK就是最終戰(zhàn)場，尤其是在餐飲零售化日益凸顯的當(dāng)下和未來。
這些都市讓行業(yè)幸存下來的個體，抗風(fēng)險能力更頑強(qiáng)，行業(yè)更康健。
最近三年，是餐飲頭部品牌高歌猛進(jìn)的黃金時代，也是腰部以下品牌蟄伏的倘佯階段。這是一定水平的創(chuàng)新不足、行業(yè)斷層。
許多中長尾品牌圍繞在對大佬的敬畏和對匠心的明白誤差上，帶來的結(jié)果是原地踏步、銳氣消逝。
一方面，千億級市值海底撈的降生、九毛九上市、西貝快餐轉(zhuǎn)型、喜家德天下擴(kuò)張、老鄉(xiāng)雞登上中式快餐第一寶座、外婆家“后衛(wèi)、中鋒、先鋒”生長模式結(jié)構(gòu)定型。
另一方面，眾多腰部品牌聲量微弱，生長路上若干透露出渺茫氣息。往利益想是“回歸基本，打磨內(nèi)功”，往欠好的說是創(chuàng)新乏力、生長遲緩。
這兩年常有資源機(jī)構(gòu)問我，推薦些有意思的餐飲品牌或模式，我都市想一想，值得列出的也常常是老品牌新動作，新品牌新動作屈指可數(shù)。
疫情猶如一條鯰魚，會滌蕩沉沉死氣，煥發(fā)新的生氣，也帶來了一個新的天下，無論好照樣壞，都不應(yīng)是我們拒絕追求樂成的捏詞。正如茶顏悅色創(chuàng)始人呂良有句微信署名：“失敗者總是埋怨。”
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