本文作者:無名漁夫

開燒烤店賺錢嗎?夜宵大神為你解答

無名漁夫 2020-01-08 4538
開燒烤店賺錢嗎?夜宵大神為你解答摘要: 仲夏之夜,又是喝酒擼串的日子。三五好友,挺著肚子光著膀子吹牛起哄的喝到半夜,這才是中國的深夜食堂??粗客淼拈L(zhǎng)隊(duì),包括我在內(nèi)的大多數(shù)食客,都認(rèn)為這肯定是門能發(fā)財(cái)?shù)馁I賣,簡(jiǎn)單易操作,...

仲夏之夜,又是喝酒擼串的日子。三五好友,挺著肚子光著膀子吹牛起哄的喝到半夜,這才是中國的深夜食堂??粗客淼拈L(zhǎng)隊(duì),包括我在內(nèi)的大多數(shù)食客,都認(rèn)為這肯定是門能發(fā)財(cái)?shù)馁I賣,簡(jiǎn)單易操作,支個(gè)爐子就能干。

但在探訪多家品牌燒烤店,與十多位從業(yè)者進(jìn)行深度交流后,我們發(fā)現(xiàn),做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業(yè),極度依賴人力??此泼麡O高的羊肉、酒水,并不能讓一家烤串店擁有高凈利潤,尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店。這與烤串看似簡(jiǎn)單卻無法工業(yè)化的供應(yīng)鏈有直接關(guān)系,這里到底有多少坑又有多少機(jī)會(huì)?我們將一一拆解。

此次,我們將就以下問題進(jìn)行深度解析:

1、為什么說烤串是最辛苦的餐飲行業(yè)?

2、木屋燒烤羊肉串為什么能賣那么便宜?很久以前卻賣得貴?

3、為什么大多數(shù)燒烤店是直營?

4、中央工廠為什么在燒烤行業(yè)失靈?

5、冰城串吧的加盟模式是解決方案嗎?

6、特色燒烤為什么注定做不成規(guī)模? 

7、小白創(chuàng)業(yè)者做燒烤店到底能賺多少?

看完你將是朋友圈最懂夜宵的大神,既沒有啤酒肚也不爆痘。

羊肉串8年不漲價(jià)的木屋燒烤能賺多少錢?

2012年國八條之前,全中國對(duì)燒烤的印象都一樣。夏天天黑出攤,一家?guī)卓谧永侠仙偕?,把塑料的桌子椅子擺在人多的路口,從附近商家店面或者餐館借電,煙火繚繞,吵吵嚷嚷,一地的簽子和油膩?zhàn)?,營業(yè)到深夜。但是國八條之后,城市不允許露天冒煙,特別是北京,基本看哪兒冒煙城管立馬來。

于是,從2013年開始,一直是平民消費(fèi)的燒烤大排檔逐漸搬進(jìn)了室內(nèi),開始注重裝修、經(jīng)營管理、成本控制、供應(yīng)鏈和特色單品等等。經(jīng)過五六年的發(fā)展,到今天,燒烤也逐漸走出了一些品牌,比如木屋燒烤、冰城串吧、聚點(diǎn)串吧、很久以前、豐茂烤串等。

今天,我們第一個(gè)要探訪的就是直營門店數(shù)量最多的木屋燒烤。

探店木屋燒烤北京望京店

開燒烤店賺錢嗎?夜宵大神為你解答  第1張

2003年,木屋燒烤在深圳創(chuàng)立,發(fā)展至今在全國已有130家門店,擁有3個(gè)中央工廠,一年總營收額約14億元,屬于南派燒烤連鎖品牌的代表。

為什么選擇望京呢?

因?yàn)橥┦潜本镜甑木奂?,凡是叫得上名?hào)的品牌在望京附近一定有店。原因有兩個(gè),一方面這里是年輕人的社區(qū),在吃上舍得花錢也舍得花時(shí)間,燒烤的目標(biāo)群體主要是23-35歲的年輕人,他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快,晚上九十點(diǎn)鐘最活躍,年紀(jì)大的人追求養(yǎng)生,會(huì)逐漸淡出燒烤店;另一方面這里的商用房地產(chǎn)物業(yè)較多,鋪面也多。

選址:木屋燒烤都是街邊店,這家店開在十字路口旁,周圍以社區(qū)為主。

店內(nèi)環(huán)境:店面200平米左右,明灶亮廚,炭火集中烤制。餐位80個(gè)左右,都是小桌凳,方便拼桌,目測(cè)能同時(shí)容納100人。

開燒烤店賺錢嗎?夜宵大神為你解答  第2張

營業(yè)時(shí)間:晚5點(diǎn)到早4點(diǎn)。 

員工及服務(wù):23人,包括全職員工10位,兼職13位,其中燒烤師有7位。木屋控制上餐速度,從顧客下單到全部上完菜品必須在30分鐘內(nèi),超過30分鐘后的菜免單。

菜品:菜品不多,只有60個(gè)左右的SKU,以羊肉串為主。整體主打性價(jià)比,羊肉串3元一串。 

當(dāng)天情況:小編探店是7月底周一晚上的7點(diǎn),一般周一是燒烤店最冷清的時(shí)候,但這家店并不算太冷清,上座率超過80%。同一條街距木屋不到10米的聚點(diǎn)串吧則非常冷清,從門外看到只有兩三桌。據(jù)了解,木屋燒烤平均翻臺(tái)率能做到2-3次。 

那么這家店盈利情況怎么樣呢? 

根據(jù)當(dāng)天的情況,我們預(yù)估這家店當(dāng)天200人左右,平均客單價(jià)80元,單日收入約1.6萬,但這天是周一,周五到周日晚上人更多,預(yù)估單天300人左右。這樣整體算下來,預(yù)估一月的收入約58萬。(此數(shù)據(jù)為我們預(yù)估,已將午餐納入數(shù)據(jù),但這與實(shí)際情況可能仍然存在一定的偏差。) 

大眾認(rèn)知,普遍認(rèn)為燒烤一定是一個(gè)毛利極高的行業(yè),因?yàn)橐唤镅蛉庖话隳艽?0串,3塊錢1串也能賣90元,而一斤羊肉多少錢呢?

像木屋燒烤這樣擁有上百家連鎖店的品牌店,一般會(huì)選擇直接與羊肉產(chǎn)地的屠宰加工廠合作,好的肉成本能控制在35元左右。而沒什么品牌的店會(huì)選擇牛羊肉集散地去批發(fā)凍肉,肉質(zhì)稍差一點(diǎn),成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相間,一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。

如果簡(jiǎn)單的這么算,木屋燒烤的羊肉串毛利應(yīng)該能達(dá)到65%(此數(shù)據(jù)可能與實(shí)際數(shù)據(jù)存在一定偏差),但綜合毛利稍低的牛肉、雞肉,以及毛利稍高的蔬菜,在不穿成串的前提下,木屋燒烤的原材料成本應(yīng)該在60%左右。這個(gè)毛利率和我們之前深度測(cè)評(píng)過的火鍋行業(yè)差不多,但從我們整體的走訪和測(cè)算來看,開燒烤店,凈利潤卻要遠(yuǎn)低于火鍋店,無論是品牌店還是特色店。

這里主要的原因,就在于在燒烤的供應(yīng)鏈中涉及到一個(gè)火鍋沒有的環(huán)節(jié)——穿串,這也是目前烤串這個(gè)行業(yè)無法逾越的障礙,這個(gè)嚴(yán)重依賴人力的環(huán)節(jié)直接拉低了烤串的毛利。綜合穿串這個(gè)因素,我們?cè)u(píng)估木屋燒烤原材料成本應(yīng)該在55%左右,但我們?cè)谧鱿旅孢@張盈利圖表時(shí),采用的是木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍提供的數(shù)據(jù),50%毛利。

開燒烤店賺錢嗎?夜宵大神為你解答  第3張

不過,這只是旺季的收入,如果是淡季,特別是9-11月份以及來年的1-2月份,收入會(huì)有所下降,利潤空間還得進(jìn)行小幅度壓縮。 

烤串供應(yīng)鏈能規(guī)?;瘑??

在這里,我們還是想把烤串的供應(yīng)鏈詳細(xì)的說一說,第一,對(duì)于連鎖餐飲品牌來講,最重要的一環(huán)就是打造供應(yīng)鏈,供應(yīng)鏈強(qiáng)則門店強(qiáng);第二,烤串的供應(yīng)鏈又涉及到一個(gè)穿串的人工環(huán)節(jié),是目前所有品牌烤串店和供應(yīng)鏈公司都頭疼的事兒。選擇我們?cè)?jīng)進(jìn)行過深度測(cè)評(píng)的火鍋來對(duì)比。

為什么選擇火鍋來進(jìn)行對(duì)比呢?

因?yàn)榛疱伿俏覀兡壳翱吹降?,為?shù)不多在餐飲行業(yè)里,能做出工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?;?yīng)鏈公司的品類。而在大多數(shù)像我這樣的外行人的想象中,烤串和火鍋在經(jīng)營上有很多相似性,兩者都不依賴廚師的水平,這意味著易于標(biāo)準(zhǔn)化,更容易做大規(guī)模。

但實(shí)際調(diào)查之后,我們才發(fā)現(xiàn),烤串的供應(yīng)鏈和火鍋的供應(yīng)鏈有著巨大的不同。

火鍋食材供應(yīng)鏈所使用的肉,經(jīng)由屠宰場(chǎng)宰殺、分割、放入冰柜冷凍后直接運(yùn)到倉庫,再由倉庫運(yùn)到門店,門店里切好就能上菜。而燒烤的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中有一項(xiàng)是切成小塊,然后穿串。要保證品質(zhì),這道工序必須由人工完成。也就是說,烤串的中央工廠需要更高的人工成本。因此,規(guī)模,這個(gè)中央工廠的優(yōu)勢(shì),并不能有效的降低烤串供應(yīng)鏈的邊際成本。于是,到目前為止,穿串這個(gè)細(xì)節(jié)決定了烤串供應(yīng)鏈無法實(shí)現(xiàn)像火鍋供應(yīng)鏈一樣大規(guī)模的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

開燒烤店賺錢嗎?夜宵大神為你解答  第4張

比如,木屋燒烤的模式是直營+自建中央工廠。中央工廠從屠宰場(chǎng)采購凍肉,然后腌制、穿串,包裝好之后送到門店使用,目前木屋在全國有三家中央工廠,供應(yīng)130家門店。但是,木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍表示,未來也不會(huì)考慮對(duì)B端供應(yīng),因?yàn)楝F(xiàn)在的產(chǎn)量只能保證自己的店使用。

比如,很久以前、豐茂烤串的模式是直營+前店后廠。這兩家店都主張羊肉要鮮嫩,不同之處在于很久以前的一支串上有不同部位的羊肉,口感各不相同;豐茂則主打現(xiàn)穿才好吃。很久以前創(chuàng)始人宋吉介紹,很久以前的羊肉來自他的老家呼倫貝爾大草原,通過與當(dāng)?shù)卣?、屠宰?chǎng)合作來保證羊肉供應(yīng)。羊肉分割好后冰凍送到北京的庫房,每天從庫房送到門店,再由門店制作、穿串。

這種前店后廠的模式成本相對(duì)更高,首先要承受更高的租金成本,其次,很久以前采用桌上現(xiàn)烤的方式,需要服務(wù)員去操作,加串、撒料、取串,重人工,需要員工人數(shù)相對(duì)較多。一家500-600平米的門店,需要50-60名員工,平均每10平米需要一名員工。據(jù)宋吉介紹,呼倫貝爾羊源少,很久以前羊肉串每粒肉都取不同部位,所以成本也較高。

這也是為什么很久以前的羊肉串得賣差不多5.3元一串,比市面上大多數(shù)燒烤要貴。目前,很久以前有50家店,全直營,主要集中在北京和上海,人均客單價(jià)達(dá)到120元,比木屋燒烤人均80的客單價(jià)高出三分之一。

其次,羊的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)決定了烤串的供應(yīng)鏈沒有火鍋的供應(yīng)鏈成熟。羊目前還無法像牛或者雞一樣形成規(guī)?;B(yǎng)殖,只能是在草原上散養(yǎng)。所以每年的8月份一直到11月份,都是屠宰工場(chǎng)收養(yǎng)的季節(jié),也是各大供應(yīng)鏈公司訂貨的季節(jié)。據(jù)了解,像木屋燒烤和很久以前這樣的規(guī)模,大約每年要消耗近10萬只5-6個(gè)月的小羊羔,這需要一片接著一片的巨大的青青草原。但是火鍋供應(yīng)鏈中,羊肉只是一個(gè)普通的品類而非主打。

那人類都能登上月球了,為什么偏偏穿不好一串羊肉呢?

為什么穿串這個(gè)環(huán)節(jié)不能實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化?

嚴(yán)格來講,機(jī)器完全可以代替人工穿串,但這對(duì)肉的要求很高,損耗很大。機(jī)器穿串采用模具將肉制成小塊,然后再用簽子穿成串。受模具限制,做出來的肉串比較大塊,影響口感,也不符合主流燒烤的大小,定價(jià)也存在一定問題。其次放入模具的肉必須很規(guī)則,四四方方的,多余的部分會(huì)變成廢料,造成很高的損耗,損耗高達(dá)三分之一。 但人工卻是切成類似于菱形的不規(guī)則形狀,盡量減少損耗。

另外,機(jī)器穿串也會(huì)影響顧客體驗(yàn),從而降低門店?duì)I收。消費(fèi)者并不喜歡機(jī)器穿的串,人們更能接受融入了廚師手藝的菜,是非標(biāo)品;而機(jī)器穿串每一根都長(zhǎng)得一樣,是標(biāo)品,讓顧客感覺沒有人情味。木屋燒烤之前也嘗試過研發(fā)穿串機(jī),想提高效率,降低人工成本,但過于標(biāo)準(zhǔn)化,給顧客感受缺乏個(gè)性,所以后來試用了一段時(shí)間放棄了。隋政軍表示,如果火鍋供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度是100%的話,那么燒烤只有50-60%。

要保證品質(zhì),中央工廠都得采用人工穿串。所以自建供應(yīng)鏈的品牌必須要承擔(dān)高人工成本。木屋燒烤在食材、佐料的選擇上比較嚴(yán)格,所以門店的毛利只有50%。這在餐飲行業(yè)中毛利算低的,一般飲品能做到70-80%,餐類能做到60-70%。所以像木屋燒烤這樣自建供應(yīng)鏈,又主打高性價(jià)比的品牌很難保證高利潤。據(jù)隋政軍透露,凈利潤只有10%左右。

那是不是品牌店賣50萬一個(gè)月,凈賺5萬,小白開店同樣的情況下一個(gè)月賣30萬,就能凈賺3萬呢?并不是。因?yàn)槊總€(gè)月的房租、人工成本是固定的,不會(huì)隨著收入增減而變化,所以賣30萬可能是虧損的。

在北京,一家300平米左右的燒烤店要做到盈虧平衡,房租低一點(diǎn)的也需要28萬左右。而燒烤是季節(jié)性很強(qiáng)的品類,淡季收入下降,在高成本壓力下,很容易虧本。據(jù)統(tǒng)計(jì),2015年燒烤店的年關(guān)店率在70%。

一般情況下,連鎖燒烤店實(shí)現(xiàn)規(guī)?;\(yùn)營,單店凈利潤一般只有幾個(gè)點(diǎn),但勝在規(guī)模大。而單店運(yùn)營的特色燒烤店,做得好的能有20%左右的利潤。綜上所述,到目前為止,燒烤行業(yè)仍然是一個(gè)“難工業(yè)化、難標(biāo)準(zhǔn)化、難規(guī)?;钡娜y餐飲品類。和火鍋對(duì)比,毛利差不多,但凈利會(huì)差一些。如果想了解更多火鍋的數(shù)據(jù),可閱讀我們關(guān)于火鍋的深度測(cè)評(píng)。

三難之下烤串供應(yīng)鏈真能獨(dú)立上市?

在烤串這個(gè)領(lǐng)域,很少有第三方供應(yīng)鏈愿意去做,市場(chǎng)細(xì)分且分散,太麻煩,成本又高。

在理解這一點(diǎn)之前,我們先明確一個(gè)餐飲供應(yīng)鏈的事實(shí)。由于食材產(chǎn)地不同,制作工藝不同,所以規(guī)模化加工要達(dá)到高效率,必然是按食材品類分流水線,而不是按餐飲細(xì)分領(lǐng)域來分。比如雞肉加工廠可以給烤串店供應(yīng),也可以給雞排、正餐館、火鍋店等所有餐飲供應(yīng)。那么做羊肉供應(yīng)鏈的就既能給羊蝎子店供貨,也能給烤羊腿羊排餐館供貨,就看給誰供貨更簡(jiǎn)單更賺錢。

在這種情況下,做羊肉供應(yīng)鏈的公司既然能把羊肉整塊賣給火鍋店,怎么會(huì)費(fèi)力費(fèi)錢穿好串賣給烤串店呢?何況烤串行業(yè)規(guī)模并不大,也很分散,供應(yīng)鏈不能大批量賣。截至2018年6月,以烤串、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經(jīng)營業(yè)務(wù)的中式燒烤,在全國有29萬家門店。

業(yè)內(nèi)人士透露,燒烤店規(guī)模小的時(shí)候,需要的食材少,供應(yīng)商根本看不上,不愿意生產(chǎn)。當(dāng)門店體量做大后,比如20家門店以上,第三方供應(yīng)鏈又不能滿足需求。因?yàn)榈谌焦?yīng)鏈與門店非利益共同體,所以他們很難保證肉質(zhì)穩(wěn)定供應(yīng),這就無法滿足一家主打品質(zhì)的品牌燒烤店。因此品牌店大多都自建供應(yīng)鏈。 

既然有這樣的行業(yè)問題存在,那么自然會(huì)有人定位于此,冰城串吧就是其中之一。

冰城串吧是一家經(jīng)營東北燒烤+中餐的品牌,成立于2004年,通過加盟方式擴(kuò)張。在業(yè)內(nèi)素有“南木屋,北冰城”的說法。冰城串吧自建中央工廠,同時(shí)對(duì)B端供貨。我們?cè)诒本┨皆L了一家門店。 

探店冰城串吧簋街店

開燒烤店賺錢嗎?夜宵大神為你解答  第5張

選址:簋街是北京的美食一條街,這里時(shí)常有外地游客,周圍有很多大使館,外國人也經(jīng)常到這里享用美食。 

店內(nèi)環(huán)境:這是一家加盟店,室內(nèi)有兩層,約200平米,30張餐桌左右,100多餐位。室外頂樓還有露天座位。桌子比較大,空間有限,不能將桌子拼起來滿足不同人數(shù)的顧客。工廠風(fēng),原木風(fēng)格的座椅,老照片,黑白電視,墻壁上各種涂鴉,盡顯叛逆,非常襯“大金鏈子小手表,一天三頓小燒烤”。 

菜品:菜品豐富,除了燒烤,還有冷鍋串、小吃、涼菜、熱菜。羊肉串4元一串,平均客單價(jià)100元。 

營業(yè)時(shí)間:早10點(diǎn)到下午2點(diǎn)半,下午5點(diǎn)到凌晨3點(diǎn)半。

盈利情況評(píng)估:小編探訪的時(shí)間是7月底周二晚上的用餐高峰期,這家店上座率約50%。按這個(gè)情況來計(jì)算,冰城串吧當(dāng)天預(yù)估120人,平均客單價(jià)100元,單日收入約1.2萬,營業(yè)額基本上配不上這里的房租和人氣。但由于是個(gè)小旅游區(qū),周六日情況或許會(huì)有翻天覆地的變化。最關(guān)鍵的是,這家烤串店有午飯且有炒菜,所以營業(yè)額、毛利潤和凈利潤很難準(zhǔn)確評(píng)估。

我們回歸到供應(yīng)鏈這個(gè)話題上來。

冰城串吧的中央工廠為獨(dú)立品牌利思客,據(jù)冰城串吧商務(wù)人員介紹,冰城串吧目前有93家店,加盟手冊(cè)顯示有60多家店,主要集中在北方。從天眼查數(shù)據(jù)判斷,直營店不到11家,其余全部為加盟店。(天眼查數(shù)據(jù)顯示,冰城串吧創(chuàng)始人張利控制13家公司,其中擁有餐飲相關(guān)資質(zhì)并且在業(yè)或存續(xù)的有11家,包括3家個(gè)體工商戶。這11家中還有一些是其他餐飲品牌,也就是說直營門店不到11家。)

張利曾在接受媒體采訪時(shí)表示,要將利思客打造成蜀海這樣的供應(yīng)鏈公司,并將其推向上市。所以,利思客既給自己的冰城串吧供貨,也為第三方餐飲品牌供貨,包括武圣羊湯、西貝莜面村、胡大飯館等等,但并不針對(duì)第三方烤串店供貨。食材供應(yīng)鏈涵蓋了調(diào)味品、熱加工熟肉制品、凍肉、速凍面食、烘焙糕點(diǎn)、烤串等多個(gè)品類。但現(xiàn)實(shí)卻是殘酷的,燒烤這條路并不好走。

2015年,張利在接受北京商報(bào)采訪時(shí)表示,2017年門店數(shù)量要達(dá)到100家,爭(zhēng)取三年內(nèi)登上新三板。筷玩思維2016年報(bào)道稱,冰城串吧3年至少開500家加盟店。但如今,冰城串吧卻不到100家店。除了中式燒烤外,張利還創(chuàng)立了利之燒鳥日式居酒屋,業(yè)務(wù)也不集中。

據(jù)了解,加盟商在利思客拿貨,羊肉串小串平均1.5元一串,大串平均2.5元一串,奧爾良烤雞翅3.8元一串。小串如果按3元一串,毛利潤率只有50%,比自己穿串60-70%的毛利低。

其實(shí),中央工廠要將半成品烤串賣給燒烤店并不是一件容易的事。目前烤串絕大多數(shù)都是單店,或者小規(guī)模的連鎖店,他們沒有品牌議價(jià)能力,成本控制變得非常重要,所以絕大多數(shù)都偏向于自己穿串,而不是直接買半成品。所以綜合多方因素,要將烤串供應(yīng)鏈做成獨(dú)立品牌,做到上市,還有很長(zhǎng)的一段時(shí)間要走。

個(gè)人開燒烤店怎么才能多賺錢?

民以食為天,很多創(chuàng)業(yè)者都會(huì)選擇從事餐飲行業(yè),而烤串門檻低,操作簡(jiǎn)單,成本小,毛利高,更是受到創(chuàng)業(yè)者的青睞。

開店要么選擇加盟,要么選擇自己開。那么燒烤店能加盟嗎? 選擇加盟,總部能提供的主要是品牌以及供應(yīng)鏈支持。

首先來看品牌,創(chuàng)業(yè)者要擦亮眼睛了,選擇加盟像望京小腰這種烤特色單品類火起來的網(wǎng)紅燒烤品牌,存在一定風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)橄翊鸢覆枰粯?,望京小腰也因開始未注冊(cè)商標(biāo),火了之后被快招公司復(fù)制開放加盟,導(dǎo)致山寨店眾多。如果加盟了這樣的品牌,只能被當(dāng)作韭菜一樣被收割。

其次是供應(yīng)鏈支持,前面我們說過,燒烤店最費(fèi)事,最辛苦的環(huán)節(jié)是穿串。但在保證食材品質(zhì)的情況下,選擇總部提供的半成品串,利潤會(huì)被壓縮一截,這會(huì)影響單店的盈利能力。而市面上大多數(shù)燒烤店都自己腌制、穿串,在成本上競(jìng)爭(zhēng)力更強(qiáng)。

另外,我們想特別提醒創(chuàng)業(yè)小白的一點(diǎn)就是,開一個(gè)店,能否賺錢,除了和品牌、供應(yīng)鏈、行業(yè)趨勢(shì)、市場(chǎng)環(huán)境相關(guān)以外,還有一個(gè)決定因素,就是包括店長(zhǎng)在內(nèi)的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)的能力。同樣一個(gè)事兒,有些人怎么干都賺不了錢,換一撥人說不定就賺錢。而團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營能力,總部是很難完全自動(dòng)化流程化的復(fù)制給加盟商,多數(shù)還是靠加盟商自己的悟性和堅(jiān)韌。

當(dāng)然,只要是餐飲加盟,都還需要考慮區(qū)域性口味的特殊性。如果不加盟,選擇自己干,怎么才能賺錢呢?

干燒烤店很辛苦,不過干哪一行都不容易。既然選擇了開燒烤店,唯一要思考的就是如何提高收入,多賺錢。

從節(jié)流的角度來看,單店因?yàn)闆]有品牌知名度,供貨量需求小,所以個(gè)體燒烤店沒辦法像木屋燒烤、很久以前這種連鎖品牌自建中央工廠或者集中找第三方采購原材料,大多需要自己去市場(chǎng)上批發(fā)食材,然后自己穿串,這樣相比連鎖品牌可以降低5%-10%的人工成本。 

但光節(jié)流是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,開源才是根本。我們探訪下來,一般的燒烤店會(huì)選擇以下4條路來提高競(jìng)爭(zhēng)力:

1、特色燒烤店

個(gè)體燒烤店可以嘗試在品類上創(chuàng)新。雖然燒烤有十幾年的發(fā)展歷史,但顧客對(duì)口味的變化以及要求并不明顯,只有對(duì)品類認(rèn)知比較敏感。因?yàn)槿夂褪卟私?jīng)過烘烤,單純從口感上來講,都不如炒菜和燉菜般精良,這也是為什么大多數(shù)品牌烤串店從來不拿自己的口味做宣傳,而是選擇拿自己的肉質(zhì)和產(chǎn)地做文章。這也從一個(gè)側(cè)面說明,烤串店其實(shí)沒有真正的壁壘。

那么,如果品牌燒烤店主要賣羊肉串、牛肉串這種標(biāo)品,它們市場(chǎng)更廣,原材料也容易獲取,但標(biāo)品利潤有限且透明。特色烤串店就得想辦法做到人無我有,需要開創(chuàng)新品類或者主打特色產(chǎn)品,像望京小腰就是靠著特色的烤腰子火起來的。我們探訪過其中一家店。

眼鏡小腰以前叫眼鏡望京小腰,望京小腰的名字火起來之后,出現(xiàn)一大批模仿者,品質(zhì)參差不齊。由于沒有商標(biāo),眼鏡望京小腰改名眼鏡小腰。我試吃幾串招牌小腰后,感覺并不好吃。雖然不好吃,但相信還是會(huì)有很多出于好奇的心理點(diǎn),想看看到底特色產(chǎn)品味道如何。

開燒烤店賺錢嗎?夜宵大神為你解答  第6張

在南方,這種特色燒烤更多,比如四川的烤豬鼻筋、廣東的烤蛇肉、廣西的烤老鼠等等。特色燒烤主打口味,很多都是靠老板的個(gè)人手藝圈住食客。但由于食材、口味的限制,通常很難做大規(guī)模,或者走出一個(gè)小地區(qū)。

如果是想要開一家特色燒烤店,建議從已有該類食材飲食習(xí)慣的地區(qū)開始做起,而這樣也能降低食材獲取難度,比如海鮮或許也是個(gè)不錯(cuò)的選擇,至少不用穿串,這個(gè)品類是否能在提高自己凈利的同時(shí)降低操作難度,有待實(shí)際的運(yùn)營者去實(shí)踐,已經(jīng)在運(yùn)營的朋友,歡迎隨時(shí)和我們交流。

2、擴(kuò)充品類

除了開創(chuàng)特色品類,還可以在現(xiàn)有菜品基礎(chǔ)上擴(kuò)充品類,除了傳統(tǒng)的羊肉串、烤翅等菜品外,可以增加其他特色菜品,如木屋燒烤、很久以前相繼增加了涮肚熱菜,豐茂烤串有了冷面、石鍋醬湯等朝鮮特色菜品,冰城串吧有中餐。這樣既能做出差異化,又可以吸引客流。

3、賣精釀啤酒

啤酒與烤串一直是最佳拍檔。啤酒也是增加收水的重要來源,不過可以嘗試少賣傳統(tǒng)扎啤,因?yàn)槊m高約為80%,但客單價(jià)低,量大喝幾扎就飽了,賣的量少,加上翻臺(tái)率低,整體利潤不高??梢赃x擇賣精釀啤酒,毛利雖然不如傳統(tǒng)扎啤高,約為50%,但客單價(jià)高,所以整體利潤較為可觀。 

但是啤酒也會(huì)讓顧客吃一頓餐的時(shí)間變長(zhǎng),降低翻臺(tái)率。兩者該怎么平衡也是燒烤店需要考慮的問題。 

4、日式居酒屋 

除了擴(kuò)品類以外,還可以嘗試突破燒烤的消費(fèi)場(chǎng)景限制,拉長(zhǎng)營業(yè)時(shí)間。日式居酒屋是當(dāng)下一個(gè)不錯(cuò)的選擇,比如串亭。

中式燒烤一般是下午和晚上營業(yè),在顧客心中是夜宵而不是正餐。這也就導(dǎo)致燒烤店的營業(yè)時(shí)間只有下午6點(diǎn)到晚上凌晨2點(diǎn),所以想要在這么短的營業(yè)時(shí)間里,保證盈利非常困難。

而居酒屋是日本人下班后不知道吃什么,幾個(gè)人約一起找個(gè)地省錢喝酒的地方。因此居酒屋有著“便宜,菜品多,而且全日本差不多”的特點(diǎn),其實(shí)日本的“居酒屋文化”和中國的“擼串文化”差不多。

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雖然在產(chǎn)品線上,居酒屋和中式燒烤店的差別不大,但是由于日式裝修和各種日本元素的展示,加上清酒、燒酒等特色酒類的加持,營造出一個(gè)不同于傳統(tǒng)燒烤店用餐氛圍,且客單價(jià)能夠有較大幅度的提升。

寫在最后的特別提醒

燒烤是一個(gè)非常辛苦的行業(yè),進(jìn)貨、備貨、腌制、穿串、烤制、上菜、營業(yè)到凌晨,每天煙熏火燎,還容易致癌,想不辛苦就賺錢的創(chuàng)業(yè)小白請(qǐng)一定要繞道走。

如果能扛得住辛苦,打算自己獨(dú)立經(jīng)營兩三個(gè)烤串店的創(chuàng)業(yè)者,也要準(zhǔn)備好,不算穿串的情況下毛利確實(shí)很高,但是房租、人工、損耗成本一攤銷,凈利潤好的情況下徘徊在20%左右,但這也都是創(chuàng)業(yè)者的血汗和辛苦錢。

如果不想辛苦,想加盟,我們有一句肺腑之言,大多數(shù)情況下,加盟這種模式能讓創(chuàng)業(yè)變得更簡(jiǎn)單,更易起步,沒那么辛苦??偛繒?huì)提供優(yōu)質(zhì)的品牌、提供優(yōu)質(zhì)的營銷服務(wù)、提供穩(wěn)定可信賴的供應(yīng)鏈、提供優(yōu)秀的員工培訓(xùn)等等。

但是由于到目前為止,整個(gè)烤串行業(yè)的供應(yīng)鏈都處于不穩(wěn)定的狀態(tài),所以加盟并不能完全解決供應(yīng)鏈問題。其次,加盟店能否賺錢,能賺多少錢,和加盟者個(gè)人以及團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營能力有極大關(guān)系。如果你是個(gè)小白,團(tuán)隊(duì)也小白,總部其實(shí)很難將自己的管理運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)賦能給加盟商。因?yàn)?,烤串這個(gè)品類起來也就這五六年的事情,品牌連鎖自己培養(yǎng)店長(zhǎng)、廚師、管理人才也才是剛剛步入正軌,確實(shí)很難幾個(gè)月之內(nèi)就給加盟店培訓(xùn)完成。

創(chuàng)業(yè)不易,成功是少數(shù)人的概率事件,每一個(gè)創(chuàng)業(yè)者都要做好充分的心理準(zhǔn)備。在烤串這個(gè)品類,創(chuàng)業(yè)者的第一個(gè)心理準(zhǔn)備就是“辛苦”二字。

由于地域限制,很多地方特色燒烤,比如錦州燒烤、四川燒烤、廣西燒烤等,并沒有實(shí)地測(cè)評(píng),有了解的朋友歡迎與我們聯(lián)系。

我是無名漁夫(微信/QQ:181628402)無名漁夫網(wǎng)站創(chuàng)始人,全職網(wǎng)賺創(chuàng)業(yè)11年,知名實(shí)戰(zhàn)派互聯(lián)網(wǎng)項(xiàng)目培訓(xùn)者,為草根提供網(wǎng)上賺錢項(xiàng)目交流技術(shù)方法及最新互聯(lián)網(wǎng)項(xiàng)目分享!感謝您一直以來對(duì)軒鼎創(chuàng)業(yè)的大力支持!更多干貨可訪問創(chuàng)業(yè)課堂https://www.chuangyeketang.com
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作者:無名漁夫本文地址:http://m.jinguimall.com/blog/2908.html發(fā)布于 2020-01-08
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