北京餐飲“暖鍋化”：這3個(gè)細(xì)分品類(lèi)正當(dāng)盈利期,最新的網(wǎng)賺項(xiàng)目

摘要： 回首2019年，北京餐飲市場(chǎng)泛起了一種“暖鍋化”的趨勢(shì)：好像無(wú)論什么菜做成暖鍋，都可以火爆起來(lái)。暖鍋、砂鍋、煲這類(lèi)產(chǎn)物在許多餐飲門(mén)店銷(xiāo)售異常好，與此同時(shí)，也泛起了許多火爆的鍋煲類(lèi)單...

回首2019年，北京餐飲市場(chǎng)泛起了一種“暖鍋化”的趨勢(shì)：好像無(wú)論什么菜做成暖鍋，都可以火爆起來(lái)。

暖鍋、砂鍋、煲這類(lèi)產(chǎn)物在許多餐飲門(mén)店銷(xiāo)售異常好，與此同時(shí)，也泛起了許多火爆的鍋煲類(lèi)單品店以及品牌。 

這背后的緣故原由是什么？

內(nèi)參君找到了3個(gè)細(xì)分品類(lèi)案例，分別是東北鐵鍋燉、羊棒骨暖鍋、暖鍋雞。

東北鐵鍋燉：

會(huì)不會(huì)成為下一個(gè)麻辣燙？

大概在2年前，來(lái)自東北的鐵鍋燉最先在北京風(fēng)靡起來(lái)。

在2019年，已經(jīng)泛起許多家連鎖品牌，好比新品牌王老六鐵鍋燉魚(yú)、新品牌山河屯鐵鍋燉、屯老二鐵鍋燉魚(yú)等。

其中，王老六鐵鍋燉魚(yú)已小有規(guī)模，在北京有16家門(mén)店，所有為直營(yíng)門(mén)店。民眾點(diǎn)評(píng)顯示，其中8家門(mén)店為五星門(mén)店，近3個(gè)月新開(kāi)3家門(mén)店。

相比王老六，同樣是新品牌的屯老二鐵鍋燉魚(yú)規(guī)模更大一點(diǎn)，在北京有20家門(mén)店，近3個(gè)月新開(kāi)2家門(mén)店。 

據(jù)王老六鐵鍋燉魚(yú)員工先容，鐵鍋燉生意在“冬天是爆滿(mǎn)，炎天稍差一點(diǎn)，但也不賴(lài)。”

為什么鐵鍋燉云云受歡迎，據(jù)屯老二鐵鍋燉魚(yú)某店廚師長(zhǎng)先容：

• 鐵鍋燉的味道貼近北方人口胃，以咸口和咸辣口為主；

• 許多人圍著一口鍋用飯，就餐場(chǎng)景的社交性足夠，門(mén)店酒水銷(xiāo)售好；

• 門(mén)店老板和服務(wù)員大部分都是東北人，會(huì)來(lái)事，服務(wù)好，帶來(lái)的主顧復(fù)購(gòu)率也高。

王老六鐵鍋燉魚(yú)擴(kuò)張快一方面得益于門(mén)店面積普遍較小，以王老六回龍觀店為例，這家店有6口鍋，人均在百元左右，在冬天，晚飯時(shí)刻幾乎是爆滿(mǎn)狀態(tài)。

在今年，東北鐵鍋燉在點(diǎn)評(píng)上的熱度持續(xù)上升，整體市場(chǎng)規(guī)模有顯著擴(kuò)大的趨勢(shì)，另一連鎖品牌屯老二農(nóng)家鐵鍋燉因此開(kāi)了不少大面積門(mén)店，以其北京松園店為例，占地面積大約在800平米。

羊棒骨暖鍋：

服法類(lèi)似小龍蝦，熱度不減 

之前，內(nèi)參曾報(bào)道過(guò)羊棒骨暖鍋，詳情可見(jiàn)文章《吃暖鍋下手撈？辣鹵暖鍋之后，第一大品類(lèi)再添新物種》。

羊棒骨暖鍋的熱度是從抖音最先，幾家網(wǎng)紅品牌好比節(jié)氣鼓氣羊棒骨暖鍋、楊東來(lái)羊棒骨暖鍋、你真棒羊棒骨鮮肉暖鍋在抖音上陸續(xù)掀起一陣潮水。

在門(mén)店的送菜打折推動(dòng)下，“服法類(lèi)似小龍蝦，雙手抱著啃”這一服法從抖音最先蔓延到朋友圈。

現(xiàn)在羊棒骨暖鍋的熱度依舊不減，據(jù)民眾點(diǎn)評(píng)顯示，不少羊棒骨暖鍋門(mén)店仍然位于區(qū)域美食大類(lèi)熱度榜單前10名。

其中，網(wǎng)紅品牌節(jié)氣鼓氣羊棒骨暖鍋發(fā)展迅速，已成為細(xì)分品類(lèi)的頭部品牌，在北京有21家店，靠近三分之二門(mén)店是在2019年開(kāi)業(yè)的，門(mén)店的客單價(jià)在暖鍋中屬于中低水平，客單價(jià)從75元到110元不等，大多數(shù)門(mén)店客單價(jià)在90元左右。

從破產(chǎn)關(guān)門(mén)，到月入數(shù)十萬(wàn)，這個(gè)抖音MCN如何在非遺里挖出商機(jī)？

在羊棒骨暖鍋熱度不減的情形，陸續(xù)有新品牌或者單店進(jìn)入市場(chǎng)，好比京老五羊棒骨暖鍋、晉愛(ài)面羊棒骨暖鍋等。

不少涮羊肉（老北京暖鍋）、羊蝎子暖鍋品牌，好比老品牌老誠(chéng)一鍋羊蝎子、玲瓏居老北京涮羊肉、鴉兒李記醬肉爆肚店（后海景區(qū)老品牌），為了蹭熱度，都在今年增添了羊棒骨暖鍋產(chǎn)物。

固然，由于自身品類(lèi)缺陷，羊棒骨暖鍋的門(mén)店在翻臺(tái)和客單價(jià)上的表現(xiàn)是雙低，以是，最近，你真棒羊棒骨暖鍋創(chuàng)始人李慶華為了提高門(mén)店客單價(jià)，一是將店名尾綴增添“鮮肉暖鍋”，占領(lǐng)消費(fèi)者心智；二是增添了手切鮮羊肉，手打鮮牛肉丸等潮汕暖鍋的產(chǎn)物。

 暖鍋雞：

豬肉漲價(jià)后的優(yōu)質(zhì)替代品

雖然有花膠雞、海南椰子雞在近幾年的鋪墊，但暖鍋雞在北京的熱度要比羊棒骨暖鍋、東北鐵鍋燉起步晚一些。 

直到今年下半年，一方面由于雞肉比豬肉價(jià)錢(qián)低廉且穩(wěn)固，另一方面冬季是暖鍋的旺季，以是，才有一些主打暖鍋雞的單店和新品牌建立。

首先，在外賣(mài)平臺(tái)上，北京在今年下半年有20多家暖鍋雞冒出來(lái)，其中門(mén)店最多的是1號(hào)雞秘，大概有10多家店，其做法類(lèi)似融合版本的黃燜雞，但比傳統(tǒng)黃燜雞多了種種丸子、涮菜的配菜選項(xiàng)。

在堂食，做法類(lèi)似銅鍋牛蛙，在2019年建立的暖鍋雞品牌有燚鳳樓暖鍋雞、雞媽媽暖鍋雞、左庭右院暖鍋雞等十幾個(gè)品牌，現(xiàn)在大部分都是單店，未成連鎖規(guī)模。

據(jù)民眾點(diǎn)評(píng)大V先容，在北京，最火的暖鍋雞品牌要屬老牌子火燒云傣家菜，其做法來(lái)源于茶馬古道的銅鍋雞。火燒云一共有3家店，其中，呼家樓店是民眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，每逢晚餐排隊(duì)一定跨越2小時(shí)。

另一單品品牌羞答答的鐵公雞也是一直火爆，該品牌連系重慶悶燒雞和沂蒙炒雞創(chuàng)新了做法，增添了鮮辣、醬香、麻辣等多種口胃，天天午飯和晚飯都市有主顧排隊(duì)。

為什么商家偏偏好這一口暖鍋？

在中國(guó)餐飲峰會(huì)中，有一個(gè)趨勢(shì)被再次提到：未來(lái)餐飲要去廚師化，讓后廚的口胃脫離廚師的手感。

與此同時(shí)，提高門(mén)店面積利用率也成為一個(gè)焦點(diǎn)。據(jù)某設(shè)計(jì)公司相關(guān)負(fù)責(zé)人先容，據(jù)她考察，北京的許多餐飲門(mén)店逐漸向500平米左右靠攏，“門(mén)店面積太大了賠錢(qián)幾率就高，門(mén)店太小了就不掙錢(qián)，所有都用來(lái)交房租和給員工發(fā)工資了”。

而暖鍋?zhàn)约合喾@2個(gè)趨勢(shì)。據(jù)局氣某店廚師長(zhǎng)先容，“暖鍋的門(mén)檻低，不需要太多手藝，只要口胃沒(méi)有太多問(wèn)題，然后運(yùn)營(yíng)到位，宣傳做得好，成活率就相對(duì)較高”。

以是，許多餐飲老板更青睞人力成本更低的暖鍋或煲類(lèi)，尤其是北京的餐飲老板。

以局氣為例，每逢冬天，門(mén)店便會(huì)推出季節(jié)菜燒羊尾、砂鍋白肉，這兩道菜在門(mén)店的銷(xiāo)量不錯(cuò)，在北京靠北區(qū)域的一家店，燒羊尾訂價(jià)78元，毛利50%，一個(gè)月的銷(xiāo)售額是1.5萬(wàn)左右。

北京老字號(hào)“砂鍋居”的砂鍋白肉，在全北京排名第一，冬季的銷(xiāo)售額相比夏日高20%-30%。

為什么偏偏是羊棒骨暖鍋、暖鍋雞成為暖鍋熱門(mén)？ 

很大一部分緣故原由來(lái)自豬肉價(jià)錢(qián)高居不下，而羊棒骨、雞肉價(jià)錢(qián)低廉，供應(yīng)穩(wěn)固，標(biāo)準(zhǔn)化水平高。

以羊棒骨為例，市面上羊棒骨暖鍋大多接納新西蘭入口羊棒骨，一根羊棒骨上帶有4兩羊肉。

雞肉價(jià)錢(qián)雖然有上漲，然則漲幅不大，以牡村皇的雞肉為例，原來(lái)是10.5元一斤，漲價(jià)后是15元左右一斤，相對(duì)豬肉，漲幅不高，一般來(lái)說(shuō)，暖鍋雞的毛利可以到達(dá)70%以上。 

一些品牌好比羞答答的鐵公雞可以通過(guò)大批量訂購(gòu)和供應(yīng)商殺青鎖價(jià)。

在產(chǎn)物標(biāo)準(zhǔn)化方面，由于單根羊棒骨、整雞的重量都差不多，而且接納燉煮的方式，以是，整個(gè)烹飪歷程易于標(biāo)準(zhǔn)化，需要人力相對(duì)少。