網(wǎng)賺項(xiàng)目日結(jié)先賺錢(qián),縣城暖鍋開(kāi)進(jìn)重慶主城區(qū)，2個(gè)月沖上熱門(mén)榜，這個(gè)品牌做對(duì)了啥？

摘要： 重慶，暖鍋之都，在民眾點(diǎn)評(píng)上搜索“暖鍋”，可以找到33000多家門(mén)店。若何在這片紅海中突出重圍？是每個(gè)暖鍋品牌的生計(jì)考題。一家來(lái)自川渝周邊縣城的暖鍋品牌“香佰里”，卻在進(jìn)駐重慶熱門(mén)...

重慶，暖鍋之都，在民眾點(diǎn)評(píng)上搜索“暖鍋”，可以找到33000多家門(mén)店。

若何在這片紅海中突出重圍？是每個(gè)暖鍋品牌的生計(jì)考題。

一家來(lái)自川渝周邊縣城的暖鍋品牌“香佰里”，卻在進(jìn)駐重慶熱門(mén)商圈觀音橋2個(gè)月后，交出一份精彩的答卷——2個(gè)月做成民眾點(diǎn)評(píng)5星店肆，沖上了熱門(mén)榜第2名，天天排隊(duì)150桌左右。

為啥勢(shì)頭云云強(qiáng)勁？且看香佰里的照料，觀宇咨詢(xún)創(chuàng)始人，大魚(yú)餐飲學(xué)院講師盧南細(xì)細(xì)解說(shuō)。

突圍之矛：

鎖定85元客單價(jià)，走超高性?xún)r(jià)比之路

首先要確定一個(gè)核心問(wèn)題：香佰里要做的是年輕人的生意。

為什么選擇年輕人？由于這個(gè)群體最喜歡消費(fèi)。想做年輕人的生意，一定要做超高性?xún)r(jià)比。

作為重慶第二大商圈，觀音橋有400多家暖鍋店，清點(diǎn)該商圈暖鍋熱門(mén)榜前20名發(fā)現(xiàn)，客單價(jià)在70~80元的品牌占比30%，81~90元的品牌占比25%，35%的品牌在客單價(jià)在100元以上。

客單價(jià)70～90元之間的品牌占有55%，可見(jiàn)70～90元之間，是觀音橋商圈中消費(fèi)者更容易接受的客單價(jià)。
因此，香佰里把客單價(jià)鎖定在這個(gè)區(qū)間：從70元檔切入，試探市場(chǎng)，最終目的鎖定85元。

打造“高性?xún)r(jià)比”的方式，提及來(lái)很簡(jiǎn)單：就是讓主顧花80元體驗(yàn)120元的產(chǎn)物和服務(wù)。

? 針對(duì)年輕人設(shè)計(jì)的“拼鍋”

差別于傳統(tǒng)的鴛鴦鍋，主鍋仍是重慶老暖鍋，中心設(shè)計(jì)了4個(gè)可以替換的主題小鍋——北京番茄牛腩湯、曼谷冬陰功湯、香港豬肚雞湯、香格里拉菌湯。

? 讓新鮮產(chǎn)物看得見(jiàn)

食材整整齊齊擺放在能看見(jiàn)的地方，必須是經(jīng)得起看的新鮮。

? 設(shè)計(jì)了非常豐富的自助區(qū)

水果、鹵菜、主食、甜品，都在自助區(qū)提供，“大方”到有主顧嫌疑老板賺不賺錢(qián)。

◎ 香佰里小料臺(tái)。

? 提供堪比海底撈的體貼服務(wù)

翻看香佰里的民眾點(diǎn)評(píng)談?wù)?，發(fā)現(xiàn)11%的留言都提到了海底撈，主顧更是不惜夸贊香佰里為“平價(jià)海底撈”、“性?xún)r(jià)比最高的暖鍋”。

◎ 民眾點(diǎn)評(píng)上主顧的評(píng)價(jià)。

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很妙的一點(diǎn)是：這個(gè)“平價(jià)海底撈”距離真正的海底撈只有幾百米之隔，人均卻低了30多元。

? 重視民眾點(diǎn)評(píng)，打造五星店肆

在盧南的設(shè)計(jì)中，香佰里的菜單里藏了一處“機(jī)關(guān)”——60-80元這一價(jià)錢(qián)帶里沒(méi)有設(shè)計(jì)產(chǎn)物。就是為了讓品牌先運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間，驗(yàn)證客單價(jià)是否相符預(yù)期，若是低于目的，再在這一價(jià)錢(qián)帶里增添產(chǎn)物，減掉一兩道9-27元價(jià)錢(qián)帶的產(chǎn)物，平衡整體客單價(jià)。

突圍之盾：

食材、人力成本各降低2%以上

房租、人力和原材料成本一直是壓在餐飲人肩上的“三座大山”。

香佰里敢喊出“超高性?xún)r(jià)比”的理念，也正是由于通過(guò)精細(xì)化的治理撬動(dòng)了其中兩座大山——食材成本和人力成本共降低了近5%。

①找出消耗緣故原由，食材成本降低2.4%

盧南示意，盤(pán)算食材成本需要盤(pán)算理論成本和現(xiàn)實(shí)成本，通過(guò)差值找出消耗緣故原由，控制消耗率。

但提及食材成本，許多門(mén)店只有現(xiàn)實(shí)成本，沒(méi)有理論成本，或者理論成本不精準(zhǔn)，月末算起來(lái)就是一筆“糊涂賬”。

“好比財(cái)政報(bào)來(lái)的現(xiàn)實(shí)食材成本是39%，沒(méi)有精準(zhǔn)的理論成本做對(duì)比，就沒(méi)法盤(pán)算39%這個(gè)占比是否另有優(yōu)化空間?！?/span>

“若是理論成本和現(xiàn)實(shí)成本相差4個(gè)點(diǎn)，對(duì)于一家營(yíng)業(yè)額100萬(wàn)的門(mén)店來(lái)講，就相差4萬(wàn)塊，一年就是48萬(wàn)！”

香佰里在舉行了老店的門(mén)店數(shù)據(jù)剖析后，同樣發(fā)現(xiàn)，每家店的食材消耗率基本都跨越3%。繼而找到了發(fā)生消耗的主要緣故原由在于食材漲價(jià)、操作流程有待優(yōu)化、清點(diǎn)不精準(zhǔn)等。

找到消耗的緣故原由，再導(dǎo)入操作流程尺度，店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)加以重視和控制?，F(xiàn)在，香佰里的食材成本控制在36%，消耗率已經(jīng)控制在了0.6%左右。
“相當(dāng)于100萬(wàn)營(yíng)業(yè)額，只相差6000元左右，這個(gè)就在可允許的正負(fù)范圍內(nèi)了?！?/span>

②設(shè)置通崗、增添小時(shí)工，人力成本降低2.5%

人力成本也通過(guò)先提高通崗率，再增添小時(shí)工，舉行小時(shí)排班的方式，平均降低了2.5%。

早年500平米的店，前后廠加起來(lái)最多有40多位員工，現(xiàn)在單門(mén)店員工精簡(jiǎn)了25%，小時(shí)工的占比提了上來(lái)，到達(dá)15~30%。

對(duì)于暖鍋、中餐是否適合通崗的問(wèn)題，盧南回覆到：“餐飲行業(yè)不是高科技，需要的就是熟練工，只要通過(guò)培訓(xùn)，他就可以勝任前后廠的事情?！?/span>

“一名員工可能洗一輩子碗嗎？但若是有了通崗和小時(shí)排班，一名員工，一天8小時(shí)被分配在差別崗位上，他也會(huì)以為時(shí)間過(guò)得很快，對(duì)門(mén)店運(yùn)營(yíng)的領(lǐng)會(huì)更周全，獲得更高的價(jià)值回報(bào)。
對(duì)于門(mén)店來(lái)說(shuō)，讓3個(gè)員工干5小我私家的活兒，發(fā)4小我私家的人為，讓門(mén)店有效率且有利潤(rùn)，何樂(lè)不為?！?br/>

突圍之心：

激活店長(zhǎng)，打造門(mén)店第一謀劃者

店長(zhǎng)應(yīng)該成為門(mén)店的第一謀劃者，這是盧南對(duì)所有門(mén)店提出的要求。他以為，現(xiàn)在的餐飲店長(zhǎng)應(yīng)該從治理角色完全轉(zhuǎn)變?yōu)橹\劃者的角色。

謀劃型的店長(zhǎng)需要從宏觀和微觀兩個(gè)層面去掌握門(mén)店運(yùn)營(yíng)：

“宏觀層面，店長(zhǎng)要知道未來(lái)大方向上，年度計(jì)劃若何定、營(yíng)銷(xiāo)若何計(jì)劃等。微觀層面，需要店長(zhǎng)學(xué)會(huì)剖析數(shù)據(jù)，挖掘門(mén)店存在的問(wèn)題。”

數(shù)據(jù)時(shí)代，門(mén)店所有的器械都可以通過(guò)精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)推導(dǎo)出來(lái)——包羅消費(fèi)者喜好的菜品、產(chǎn)物的品項(xiàng)數(shù)（人均點(diǎn)幾道菜）、人工成本、食材成本......

只要有足夠多的數(shù)據(jù)和足夠的剖析維度，就能為門(mén)店找到優(yōu)化空間。